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質(zhì)構(gòu)儀用于研究腌雞蛋的質(zhì)量評價

腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等,是我國傳統(tǒng)加工蛋制品之一,具有悠久的歷史,品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點,煮( 蒸) 后切開斷面,蛋白質(zhì)地細嫩,蛋黃細沙,周圍有露水狀油珠,味道鮮美。對于腌蛋來說,不論蛋清還是蛋黃,質(zhì)地都是其質(zhì)量評價的一個非常重要的方面,感官評價方法是目前較常用的評價其質(zhì)地的重要方法。但是感官評價過程復(fù)雜,不便于經(jīng)常的廣泛地開展。質(zhì)構(gòu)儀,可以將樣品的物性特點作出數(shù)據(jù)化的準確描述,是感官量化的測定工具。

腌蛋的感官評價使用質(zhì)地剖面分析法,實驗使用0~15 標尺,0和15 分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見表2。招募了6 名食品專業(yè)的學(xué)生( 4 名女性、2 名男性) 作為評審員,進行6 次重復(fù)實驗。感官評價時,蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小,蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組的選拔和培訓(xùn)以及整個感官評定的過程參照GB /T 16860-1997的具體要求進行。

1、儀器設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱型探頭  P/BC切割刀具

腌雞蛋蛋清的質(zhì)構(gòu)分析:在測試時,蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水平測試6 次。將蛋清放于P/36R柱型探頭的正下方。測試參數(shù)設(shè)定:

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變 50%

兩次下壓間隔時間:3s

腌雞蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)分析:由于蒸熟后蛋黃松軟易碎,不宜直接使用柱形探頭進行壓縮測試,使用P/BC 探頭進行切割測試在測試時,蛋黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個水平測試6 次。測試參數(shù)設(shè)定:

測試模式:單次下壓

測試前速度:1mm/s

測試速度:0.5mm/s

測試后速度:10mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變 98%

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