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質(zhì)構(gòu)儀的測定條件和參數(shù)設(shè)置

      對食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時,首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。質(zhì)構(gòu)儀配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種,其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮,二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis),即典型的TPA模式,其應(yīng)用最為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等,合理設(shè)置測定條件有利于獲得滿意的測試結(jié)果。

      同一樣品在不同測定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加,而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小,兩次壓縮間停留時間越長,彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同,測定結(jié)果才具有可比性,故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設(shè)置變化較大。在進(jìn)行參數(shù)選擇時,只要保證條件能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求、測定過程中選用同一探頭和相同參數(shù),使結(jié)果具有可比性即可。目前常用的參數(shù)設(shè)定如下: 探頭運(yùn)行速度1~5mm/s,測定速度和測定后速度保持一致,觸發(fā)力5g,兩次壓縮間隔時間1-5s,壓縮程度30%~75%,壓縮距離視樣品情況而定。

      測定時應(yīng)盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此,許多樣品本身具備一定的差異性,故質(zhì)構(gòu)測定需要大量取樣點(diǎn),重復(fù)實(shí)驗(yàn)以減小誤差,重復(fù)樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外,質(zhì)構(gòu)儀具有較高的靈敏度,應(yīng)盡量保持樣品測定環(huán)境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統(tǒng)一性,也要防止樣品放置過久失水造成的測試誤差。

      質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用最普遍的TPA模式可輸出八個參數(shù)值,包括脆性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性六個測定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個計(jì)算參數(shù)值,參數(shù)含義及其與感官特性關(guān)系見。對質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果進(jìn)行分析時,并不需要對每個參數(shù)值都進(jìn)行分析,應(yīng)根據(jù)測定條件設(shè)置、測定結(jié)果及樣品特性進(jìn)行選擇。當(dāng)樣品壓縮程度較小時,樣品不會發(fā)生明顯破裂,便不會得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,就失去了對內(nèi)聚性和彈性分析的意義,表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應(yīng)出現(xiàn)在同一結(jié)果中。故在質(zhì)構(gòu)測定中,選取合理測定條件的同時也應(yīng)選取適當(dāng)?shù)膮?shù)值對結(jié)果進(jìn)行分析。


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