一、研究背景

食品速凍就是食品在短時間迅速通過冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

面制品經(jīng)過經(jīng)過冷凍處理后，由于冰晶體的形成與析出，造成面粉淀粉老化，面筋結構變得連續(xù)性差，支離破碎，使得面筋結構與淀粉顆粒分離；同時溫度的波動對冷凍面團的結構破壞很大，重結晶及冰晶的擴散使得面團中面筋網(wǎng)結構明顯遭到破壞，而這類破壞屬于不可逆破壞，對解凍、熟化后的面制品口感也會造成一定影響，這類影響均可以通過質(zhì)構儀進行客觀測量.通過保曼精密TA.GEL質(zhì)構儀，配合多種探頭，可定量測量面團的彈性、回復性、延展性能，測量面片的柔韌性能、拉伸性能，也可測量水餃硬度、彈性、回復性、破裂強度等物性指標，從而對冷凍食品品質(zhì)改善提供物性數(shù)據(jù)支撐。

二、冷凍食品質(zhì)構實驗方法介紹

2.1 儀器和設備

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

試驗探頭：TA/TPB ; TA/SPR ; TA/2；TA/36R；輕質(zhì)切刀 TA/LKB

2.2試驗設計

2.2.1 面片柔韌性測定

（1）測試裝置：TA/TPB

圖2.1 樣品及探頭示意圖

（2）實驗結果示意

圖2.2面片柔韌性測定示意圖

對面片進行柔韌度測定可得到類似于圖2.2所示示意圖，根據(jù)質(zhì)構曲線顯示可以達到面團的韌性、破裂強度等物性指標。

2.2.2 面條拉伸強度測定

（1）測試裝置：TA/SPR

（2）測試指標

利用圖2.3所示裝置對面片進行拉伸測定，可以得到面片的拉伸輕度，從而可以分析面片的延展能力、面筋強度、面片彈性。

2.2.3 水餃破裂強度測定

（1）測試裝置：TA/2

（2）測試指標

針形探頭對水餃進行穿刺實驗，可以分析水餃的破裂強度

2.2.4 面團、面包、糕點全質(zhì)構測定

（1）測試裝置：TA/36R

（2）測試指標

圓柱形探頭對面團、水餃進行兩次壓縮全質(zhì)構實驗，可以分析煮熟后的水餃整體硬度、彈性、回復性、咀嚼性、黏聚性、粘性等物性指標，用此數(shù)據(jù)可以分析不同原輔料速凍水餃、不同冷凍、熟化工藝下其口感差異變化。

2.2.5面條堅實度測試

輕質(zhì)切刀 TA/LKB

美國谷物協(xié)會AACC (16-50)用于測定面條堅實度的標準方法推薦該探頭測量面條剪切時的堅實度。我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在面制品的加工及食用過程中，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一。在以往，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主，評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確；或是需要大量的評定人員，造成試驗開展過于復雜，試驗成本過高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展。質(zhì)構儀能夠很好的應用與食品物性品質(zhì)分析，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構特性，目前已經(jīng)開始應用于各種食品的品質(zhì)檢測中。