質(zhì)構(gòu)儀又稱物性分析儀，是一種能夠準(zhǔn)確描述樣品受力后力、位移、時(shí)間3個(gè)參數(shù)變化過程的精密儀器，能以數(shù)據(jù)客觀反映樣品的各種物理特性參數(shù)，其結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性、靈敏性與客觀性。質(zhì)構(gòu)儀最早應(yīng)用于食品行業(yè)，測定的物性參數(shù)能較好反映食品質(zhì)量優(yōu)劣，已被廣泛應(yīng)用于客觀評價(jià)食品品質(zhì)；此外，質(zhì)構(gòu)儀在農(nóng)業(yè)工程、化工材料、生物醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域也得到了成功應(yīng)用，如測定小麥莖桿的彎曲性能、燈絲的力學(xué)性能以及骨的生物力學(xué)性能等。

　　硬度、脆性是餅干食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個(gè)人感官評價(jià)餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

　　質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

　　利用質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進(jìn)行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。采用質(zhì)構(gòu)儀，每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

　　經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。