質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有300多種。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過(guò)配備的專(zhuān)用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀全面地評(píng)價(jià)食品，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。

1、質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理

質(zhì)構(gòu)儀包括主機(jī)、專(zhuān)用軟件、備用探頭及附件測(cè)量部分由操作臺(tái)、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機(jī)和探頭組成。橫梁可以上下移動(dòng)，用以調(diào)節(jié)操作臺(tái)與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準(zhǔn)確測(cè)量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器控制操作臺(tái)的移動(dòng)速度正反開(kāi)關(guān)負(fù)責(zé)改變操作臺(tái)的上下移動(dòng)方向。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來(lái)測(cè)試樣品的物理性能。

根據(jù)不同的食品形態(tài)和測(cè)試要求，選擇不同的測(cè)樣探頭。如柱形探頭常用于測(cè)試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對(duì)黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測(cè)量;模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測(cè)夾鉗可以測(cè)量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測(cè)量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測(cè)面條的拉伸性等。

2.質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試原理:

待測(cè)物隨操作臺(tái)一起等速地作上升或下降運(yùn)動(dòng)，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉(zhuǎn)換成電信號(hào)輸出一放大器把電信號(hào)放大成電壓信號(hào)一輸出一轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)，輸入計(jì)算機(jī) --數(shù)據(jù)的分析處理。

3.質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用 

味，即食品的味道，口感。質(zhì)構(gòu)儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內(nèi)聚性、粘附性等物性學(xué)參數(shù)，而不是酸甜苦辣咸等。 

對(duì)于這類(lèi)食品物性學(xué)參數(shù)，可以通過(guò)食品物性?xún)x(質(zhì)構(gòu)儀)等儀器來(lái)分析。這個(gè)儀器可以將人咀嚼食品的感覺(jué)用圖形和具體的數(shù)據(jù)表示出來(lái)，依據(jù)食品物性學(xué)的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數(shù)(或者叫質(zhì)構(gòu)參數(shù))。依據(jù)這些參數(shù)，可以對(duì)樣品進(jìn)行品質(zhì)分類(lèi)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。 

應(yīng)用領(lǐng)域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學(xué)分析，也可分析包裝材料的力學(xué)特性。 

可實(shí)現(xiàn)的檢測(cè)功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、各種物性模量、恢復(fù)性、疲勞強(qiáng)度等。

測(cè)試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、疲勞強(qiáng)度、鋪展性等。