奶糖是一種黏稠、耐咀嚼的韌性充氣糖果，在我國已有幾十年的生產歷史。由于其物料組成中含有較多乳成分，使奶糖口味芳香，營養(yǎng)豐富，深受消費者所歡迎。目前我國奶糖質量評價體系中，一直沿用著采用感官來評價其質地。由于感官評價方法在信息交流、定量表達、科學再現性等方面尚不能完全滿足食品工業(yè)化、標準化生產的要求。因此，以儀器測定的指標來表達食品的感官品質，已成為當前食品研究開發(fā)的重要方面。目前利用質構儀對食品的物性行研無已經在國外日臻成熟，并且趨于標準化。但在國內，其研究才剛剛開始，特別是研究糖果質構性能及其與感官評價之間的關系的相關研究甚少。試驗對不同品牌奶糖進行感官評定和質構儀測定，分析兩種評定方法中各指標間的相關性，為利用質構儀定量表達奶糖的感官品質提供理論依據。

1試驗材料與方法

1.1試驗材料

上海市售12種銷量較大的奶糖品種，包括旺仔牛奶糖，上好佳軟奶糖,悠哈特濃酸奶奶糖，冠生園大白兔奶糖等。

1.2試驗儀器與設備

蘇州保曼質構儀

1.3試驗方法

1.3.1 奶糖品質的感官評價

奶糖感官評價（以100分為滿分計)

感官硬度25分，感官黏度20分，感官咀嚼性25分，感官彈性20分，喜好度10分。

1.3.2奶糖品質的質構儀評價

采用圓柱型測試P/2探頭（ 2mm Cyl. stainless ) ,通過TPA試驗模式，每塊奶糖取中間平整均勻部分(22 mm ~ 26 mm)進行質構測定。具體測試條件。

2.3 感官評價與質構儀評價的相關性分析

各項指標作為獨立因素，分別利用sPSS13.0統(tǒng)計軟件進行相關性分析，分析結果采用雙尾T-檢測，可以得出質構儀測定指標和感官評定指標之間的相關性。

質構儀測定指標和感官評定指標之間的相關性，各種奶糖品質感官評價與質構儀的相關性如下:

(1）不同品牌的奶糖感官評價的感官硬度、感官彈性、感官咀嚼性、綜合評價等指標與質構儀所測的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性、硬度指標密切相關。

(2）感官評價的綜合評分與質構儀所測硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、回復性呈極顯著的正相關。

( 3）感官硬度與質構儀所測彈性、膠著性、咀嚼性、回復性、硬度指標呈極顯著的正相關。

( 4）感官彈性、喜好度與質構儀所測彈性、膠著性、咀嚼性、硬度指標呈顯著或極顯著正相關。3結論

在奶糖質構儀評價中，所測試的彈性和硬度能很好的反映奶糖的感官品質，其中彈性、膠著性、咀嚼性、硬度與奶糖的感官品質成極密切的相關，可用作奶糖感官評價的主要依據。