檳榔干制是檳榔重要的初加工方式，也是食用檳榔精深加工的上游產業(yè)。殺青是檳榔干制的重要工藝環(huán)節(jié)，檳榔殺青方式主要有沸水浸煮和蒸汽殺青，而蒸汽殺青具有傳熱快、溫度高、工藝時間短、節(jié)水和環(huán)保等優(yōu)點 ，目前被廣泛用于檳榔初加工中。但關于檳榔蒸汽殺青工藝參數優(yōu)化及其對檳榔品質的影響研究鮮見報道，試驗以鮮檳榔為原料，結果表明采用響應面法優(yōu)化檳榔蒸汽殺青工藝條件合理可行, 最佳工藝為原料添加量3 kg、殺青時間20 min、蒸汽溫度105 ℃, 在此條件下檳榔硬度值(66.49±1.15) N, 總酚質量分數 (8.16±0.06) %, 與模型預測值基本相符?？梢酝ㄟ^蘇州保曼質構儀及掃描電鏡測試得出, 在最佳殺青工藝條件下, 檳榔的木質纖維結構和質構特性得到明顯改善。

采用高壓蒸汽殺青技術,以硬度和總酚質量分數為考察指標,用蘇州保曼質構儀測定：經響應面優(yōu)化試驗后，取最優(yōu)工藝條件下殺青后的檳榔測其質構，其質構結果如表6所示。結果表明，殺青前后檳榔的硬度和咀嚼性具有顯著性差異（p＜0.05），而蒸汽殺青前后檳榔彈性差異不顯著（p＞0.05）?？傮w看來，蒸汽殺青后的檳榔質地均勻，軟化程度適中，整體形態(tài)較好。

研究意義：探討蒸汽殺青技術對檳榔品質的影響，以期為檳榔蒸汽殺青技術提升提供科學依據，助力海南檳榔初加工產業(yè)提質增效和綠色發(fā)展。